Šta je gluten?

Šta je gluten u hrani? Koliko je opasno i za koga?

Dijeta bez glutena postaje sve popularnija na jelovniku. Stručnjaci savjetuju sve koji su skloni glutenskoj enteropatiji da je potpuno izuzmu sa svog jelovnika. Ali što je to točno i kakve štete može nanijeti tijelu i ukupnom zdravlju tijela?

Šta je gluten?

Sličan odgovor na ovo pitanje daje prof. Dr. Veselka Duleva .

Gluten je specifična mješavina proteina (prolamina), koja se nalazi u obliku povezanom sa škrobom u endospermu žitarica - pšenice i svih hibridnih vrsta pšenice - lija, kamuta i tritikale, ječma, raži, zobi.

Gluten gradi protein žitarica i obavlja funkcije rezervnog proteina koji osigurava razvoj biljnih klica. Vrijedan je zbog svojih vrlo elastičnih svojstava, određuje pekarske kvalitete žitarica, daje elastičnost tijestu, pomaže u bubrenju i očuvanju oblika prilikom dizanja, određuje konačnu teksturu i izgled peciva. Sadržaj glutena određuje kvalitetu brašna za proizvodnju hljeba.

Fokus na proizvode koji sadrže gluten rezultat je činjenice da oko 1% ukupne populacije u Evropi ima kroničnu autoimunu bolest - glutensku enteropatiju (celijakiju), koja se razvija kod genetski predisponiranih osoba. Iako se bolest može razviti kod ljudi s genetskom predispozicijom u bilo kojoj dobi, najčešće se javlja prije pete godine života, a najviše su u riziku djeca u ranoj i djetinjstvenoj dobi.

Prof .: Jurij Marakhovski: Skrivena netolerancija na gluten čini vas bolesnima

Aronija prirodni lijek

Kada jedu hranu, izvor glutena, imunološki sustav kod pacijenata sa celijakijom stvara antitijela protiv glutena, što je povezano s ozbiljnim poremećajima u strukturi i funkcijama sluznice tankog crijeva, što uzrokuje poremećaje u obradi hranjivih sastojaka i dovodi do prehrambenih nedostataka, gubitak težine i zaostajanje u rastu kod djece.

Celijakija se obično manifestira različitim simptomima probavnog sustava poput nadutosti, proljeva, masne stolice, mučnine, bolova u trbuhu itd., Ali može se javiti i bez ozbiljnih simptoma. Ako se ne liječi, glutenska enteropatija oštećuje mnoge druge organe i povećava rizik od niza hroničnih bolesti.

Češća od celijakije je ne-celijačna osjetljivost na gluten, koja nije autoimuna bolest i nije popraćena oštećenjem sluznice tankog crijeva sa svojim ozbiljnim posljedicama, ali se očituje simptomima sličnim simptomima glutenske enteropatije. Može imati blagotvoran učinak na smanjenje ili uklanjanje glutena iz prehrane, ovisno o manifestacijama problema.

Jedini način liječenja glutenske enteropatije je provođenje bezglutenske dijete za život, koja se sastoji u izuzimanju žitarica koje sadrže gluten. Primjena dijete bez glutena smanjuje i nestaje simptome, normalizira sluznicu tankog crijeva, normalan rast i razvoj djece i dobro zdravlje u svim dobnim skupinama.

Kod osoba s celijakijom konzumacija vrlo malih količina glutena može izazvati neželjene reakcije i simptome u tijelu, zbog čega je potrebno striktno pridržavati se bezglutenske dijete i isključiti sve moguće izvore glutena tijekom života.

Većina ljudi koji imaju glutensku enteropatiju mogu uključiti zob u prehranu, a da to ne utječe negativno na njihovo zdravlje. Međutim, izbjegava se uključivanje zobi i njenih proizvoda u prehranu bez glutena zbog mogućeg ulaska pšenice, raži ili ječma u zob tijekom berbe, transporta, skladištenja i prerade. Iz tog razloga, zob u hrani koja je predstavljena kao „bez glutena“ posebno se proizvodi, priprema i / ili posebno obrađuje tako da ne sadrži pšenicu, raž i ječam ili njihove križance.

Iz prehrane bez glutena ne bi trebale biti isključene samo žitarice bez glutena, već i odsustvo tzv "Skriveni gluten" u hrani, pićima i začinima. U proizvodnji mnogih namirnica, na primjer, dodaju se proizvodi od pšenice u tehnološke svrhe - zgušnjivač itd., Zbog čega se gluten može naći u minimalnim količinama ili slučajno naći kao nečistoća (npr. Gluten u kukuruznom škrobu, šećeru u prahu, mesu ili mliječni proizvodi, prašak za pecivo, paprika, čokolade, čips, pudingi, sirupi, zrna pšenice u serijama sa drugim žitaricama ili mahunarkama, itd.).

Kada kupujete hranu i hranu za pripremu hrane za osobe sa glutenskom enteropatijom, treba odabrati hranu koja ne sadrži gluten. Da bi se osiguralo zdravlje ljudi koji se moraju pridržavati dijete bez glutena, evropsko i nacionalno zakonodavstvo zahtijeva pažljivo čitanje etiketa s hranom. Moraju se dobiti informacije o tome uključuju li sastojke koji sadrže gluten i je li hrana označena kao "bez glutena".

Potpuno izuzeće žitarica koje sadrže gluten stvara rizik od nedovoljnog unosa vlakana, gvožđa , vitamina B, kalcijuma itd., Zbog čega bi se trebala koristiti dijeta bez glutena s pouzdanom dijagnozom, postavljenom nakon provođenja potrebnih istraživanja stručnjaka. u slučaju dokazane potrebe za pridržavanjem dijete.

Prehrana ljudi s glutenskom enteropatijom trebala bi se temeljiti na principima zdrave prehrane. Ona mora biti cjelovita, uravnotežena i raznolika kako bi zadovoljila potrebe za energijom i hranjivim sastojcima za odgovarajuću dob. Žitarice i sjemenke koje ne sadrže gluten i mogu se koristiti u prehrani protiv celijakije su pirinač , kukuruz , proso , heljda , kvinoja , amarant, chia i druge.

Krumpir, svo voće i povrće , mahunarke , orašasti plodovi , meso, riba , jaja , mlijeko , mliječni proizvodi, masti, šećer i med ne sadrže gluten i mogu se koristiti zajedno sa žitaricama bez glutena za stvaranje zdrave i cjelovite prehrane. kod osoba sa celijakijom.

Potrebno je izbjegavati skriveni gluten u gotovoj hrani i spriječiti kontaminaciju bezglutenske hrane malim količinama glutena.